Van Chef tot Chef!

Ter gelegenheid van de pensionering van onze chef-kok, François Sehier, is dit interview een gelegenheid om hem hartelijk te bedanken en zijn opvolger, Anthony Gelin, te verwelkomen, die ook uit de wereld van de gastronomie komt!

Sinds zijn komst in 2002 heeft François een honderdtal recepten gecreëerd en in de loop der jaren de "la belle-iloise touch" opnieuw uitgevonden door te spelen met specerijen, smaken en ingrediënten. Anthony is begin 2024 bij het culinaire team gekomen en heeft 1 jaar hand in hand met François gewerkt voordat hij het van hem overnam. We vieren dit doorgeven van de fakkel met foto's en woorden!

Anthony, hoe is je passie voor koken ontstaan? Wat is je achtergrond?

Als kind kookte mijn moeder veel en ik vond het heerlijk om met haar te bakken. Later, toen ik iets met mijn handen wilde doen, sprak het vooruitzicht van een carrière als chef-kok me aan. Dus begon ik op 15-jarige leeftijd mijn leertijd in een restaurant in Chinon, waar ik het geluk had in de leer te gaan bij Thierry Marx.

Op mijn 17e vertrok ik met mijn CAP op zak, mijn koffer en mijn messen naar Parijs. Ik klopte aan bij de grote chef-koks en begon als commis bij Miraville, het met een Michelin-ster bekroonde restaurant van Gilles Épié, waar ik de gastronomische keuken ontdekte.

Na deze eerste baan deed ik een reeks ervaringen op in gastronomische sterrenrestaurants: Fouquet's, Maison Blanche, Plaza Athénée... Vervolgens werd ik aangenomen bij Taillevent (3 Michelinsterren) waar ik veel heb geleerd naast chef Philippe Legendre en waar we met uitzonderlijke producten werkten: verse truffels en morilles, kreeft... Ik werd gepromoveerd tot Chef de Partie.

Daarna werd ik aangenomen als assistent-kok in het Grand Hôtel Intercontinental, Place de l'Opéra, waar ik 5 jaar bleef. Aanvankelijk leidde ik het restaurant La Verrière, en toen Christian Le Squer vertrok, verving ik hem als Chef de Cuisine in Café de la Paix, een echt Parijs instituut...

Na 16 jaar in gastronomische restaurants te hebben gewerkt in een zeer intens tempo, besloot ik mijn carrièrepad te veranderen en Parijs te verlaten zodat ik meer tijd aan mijn gezinsleven kon besteden. Dus verhuisde ik naar Picardië om voor een toonaangevend voedingsbedrijf te werken als chef-kok Onderzoek & Ontwikkeling.

Ik heb 19 jaar lang producten gemaakt voor dit bedrijf, waarbij ik veel in het buitenland heb gereisd om recepten te ontwikkelen voor de verschillende merken. In 2023 had ik behoefte aan verandering. Mijn vrouw en ik hielden van Bretagne en we vestigden ons in Côtes-d'Armor. Toen zag ik de advertentie voor la belle-iloise, mijn sollicitatie werd geselecteerd en ik ontmoette François!

François, waarom heb je Anthony gekozen?

We zijn lang van tevoren begonnen met rekruteren en hebben goed nagedacht over wie de ideale kandidaat zou zijn. Anthony's sollicitatie sprong eruit omdat hij de twee kwaliteiten heeft die we zochten, een combinatie van gastronomische catering en agrovoedingsexpertise. Anthony's schat aan ervaring betekent dat hij geknipt is voor het la belle-iloise avontuur!

Ik wilde ook iemand die nederig genoeg was, want in de restaurantwereld kom je vaak sterke persoonlijkheden tegen. La belle-iloise heeft zeer veeleisende culinaire normen en wanneer het proefpanel bijeenkomt om de recepten te proeven die worden ontwikkeld, moet je naar ieders feedback en soms kritiek kunnen luisteren en compromissen kunnen sluiten om de recepten te herwerken zodat ze perfect zijn.

Anthony voldeed dus perfect aan de eisen. Dus belde ik het managementteam en vertelde hen dat we hem zo snel mogelijk moesten ontmoeten voordat hij elders werd aangenomen!

Anthony, waarom heb je voor la belle-iloise gekozen?

Ik werd verliefd op la belle-iloise omdat het goed is, het is mooi en het past het beste bij mij! Hier vind ik echte waarden, authentieke producten met een echte culinaire identiteit, en dat is wat ik wilde. Ik heb ook echte mensen ontdekt en een prachtige regio...

Bovendien heb ik altijd een voorliefde gehad voor vis. In de restaurants waar ik werkte, werd de vis 's ochtends vroeg vers en in zijn geheel geleverd en ik stond er altijd op om hem te fileren omdat ik ervan hield en wilde dat hij perfect was. Werken met vis vereist veel zorg en finesse - het is kwetsbaarder dan vlees en de smaken zijn subtieler, dus het vereist speciale aandacht...

François: We hebben op beide vlakken de juiste keuze gemaakt, en 1 jaar later is het bevestigd!

Anthony, wat is jouw favoriete la belle-iloise recept?

De Zanzibar Tonijnvlokken, omdat het heerlijk is en je er echt van op reis gaat... Ik ben ook dol op de Sardines à la Luzienne, met Espelette-chili en Bayonne-ham, de eerste creatie van François! Mijn vrouw komt uit Baskenland en we gaan daar vaak op vakantie, dus ik weet veel over lokale smaken en het recept van Luzienne is echt uitzonderlijk...

François: Mee eens, het staat in mijn top 3, samen met Sardines met Citroentijm en Timut peper en Sardines met Olijven van Nice, die een finesse en verfijning hebben waar ik dol op ben!

Aan welke recepten hebben jullie samen gewerkt?

François: Toen Anthony aankwam, waren we bezig met de ontwikkeling van de 2 nieuwe plantaardige recepten: Biologische Gekonfijte Kiwi Appel Zeewier en Gemalen koraallinzen, Zeewier en Kerrie. We werkten hand in hand om de balans van smaken en texturen te voltooien... Onze eerste samenwerking van A tot Z komt deze herfst uit, en andere nieuwe producten die we samen ontwikkelden komen er nog aan, maar voorlopig blijven ze nog geheim!

François is een groot reiziger en heeft zich laten inspireren door zijn expedities om nieuwe recepten te bedenken... En Anthony, hoe vind jij inspiratie?

Elke kok heeft zijn eigen methode om inspiratie op te doen... Voor mij komt het door actie. Actie zorgt voor nieuwe ideeën en oplossingen... Als ik moet beginnen met een bepaald ingrediënt, een rauw product, test ik het meteen om de smaak te analyseren en inspiratie op te doen: actie/reactie! Ik ben ervan overtuigd dat je voor goed eten goede basisingrediënten nodig hebt: authentieke, eenvoudige ingrediënten die je met precisie en finesse kunt sublimeren.

François, wat zijn je plannen voor je pensioen?

Op dit moment moet de pagina nog geschreven worden, maar ik weet dat hij vol gaat raken! Ik wil graag wat meer van de zee genieten: omdat ik veel werk, heb ik dat niet echt gedaan. Dus ik ben van plan om te gaan windsurfen, kanoën op de ria d'Etel, fietsen langs de kustpaden...

Ik ga ook in huis knutselen en op mijn 3 kleinkinderen passen, en samen met mijn vrouw gaan we verder reizen: eerst Kreta, dan Lanzarote en daarna Mauritius?

Ik wil ook naar middelbare scholen gaan om mijn technische en culinaire kennis door te geven aan jongeren en hen aan te moedigen om te willen leren... Voor sommige mensen kan wat we op school leren heel theoretisch lijken, zoals wiskunde of natuurkunde, en ik wil hen de praktische toepassingen in de keuken laten zien: de verschillende smaken uitleggen, hoe je met rauwe ingrediënten werkt, kookmethodes... terwijl ik hen bewust maak van het belang van lekker eten!

François, wat is jouw mooiste herinnering na 23 jaar en deze grote geschiedenis die verweven is met de la belle-iloise?

Er is geen tekort aan goede herinneringen... Degenen die het meest in het oog springen zijn wanneer we externe evenementen hebben georganiseerd. Ik denk in het bijzonder aan het eerste culinaire evenement dat we organiseerden voor de Transat BPE in 2007, een zeilrace tussen Belle-Île-en-Mer en Marie-Galante. Belle-Île herinnert het zich nog steeds, het was een echte prestatie omdat het op een eiland was!

Voor de trans-Atlantische race was er een proloog van een week met een race langs de kust, de "Challenge la belle-iloise". De logistiek was fenomenaal, te beginnen met het transport van alle ingrediënten en apparatuur vanuit Quiberon. Een hele week lang bereidden we verschillende maaltijden en buffetten, met een veelheid aan te bereiden recepten en duizend petits fours! Gelukkig leende een traiteur uit Belle-Ile me zijn lokalen en kreeg ik mijn vrienden van de Académie nationale de Cuisine zover om de show op te zetten...

Wat ik leuk vond aan La Belle-Ile was de vrijheid van handelen en de nadruk op creativiteit. We deden van jaar tot jaar totaal verschillende dingen, verre van routine... Ik heb me nooit verveeld en ik wil Caroline en Bernard Hilliet bedanken voor hun vertrouwen in mij, voor het volgen van de innovaties en voor het feit dat ze me de recepten lieten maken die ik lekker vond!

Anthony, wat is je het meest bijgebleven van het werken met François?

François is een heel goede luisteraar en heel ruimdenkend. Hij was altijd beschikbaar om mijn vragen te beantwoorden en met me te praten. Ik waardeerde zijn rust en de manier waarop hij me de technieken en de geheimen van la belle-iloise producten leerde. Hij nam de tijd en we gingen stap voor stap, natuurlijk en voorzichtig.

François: Ik ben heel blij en trots dat ik iemand als Anthony in dienst heb genomen. Ik ga met een gerust hart met pensioen: de la belle-iloise recepten zijn in goede handen!