Reportage Mosselen in Pénestin!

Om het oogstseizoen van de bouchot-mosselen te vieren en de lancering van twee nieuwe recepten:
De Mosselsoep uit Bretagne en De Mosselencrème met Kerrie, neemt La Belle-Iloise u mee naar Pénestin, op een steenworp afstand van Quiberon, om alles te leren over de mosselteelt in het gezelschap van Gilles Foucher, mosselkweker. Hij neemt ons mee het water op om zijn parken te ontdekken in de prachtige baai van Pont-Mahé, een uitzonderlijke locatie die is geklasseerd als "Natura 2000"!

Vervolgens ontmoeten we onze lokale partner Axel Brière, oprichter van Mussella, een vereniging van betrokken Bretonse producenten die bouchotmosselen die als te klein worden beschouwd, opnieuw waardeert en zo bijna een derde van de productie van deze uitzonderlijke mosselen redt!

Een fotoreportage van Joséphine Lefebvre…

De baai van Pont-Mahé in Pénestin, geklasseerd als "Natura 2000", en zijn paalhutten

Patrick Walton en het ontstaan van de mosselen uit de bouchot

De kweek van mosselen op paalbedden, die alleen in Frankrijk wordt toegepast, is een historische en ambachtelijke kweektechniek die in 1235 voor de kust van La Rochelle zou zijn ontstaan...

Volgens de legende is deze uitvinding te danken aan Patrick Walton, een Ierse zeeman die op zee verdwaald zou zijn geraakt en schipbreuk zou hebben geleden aan de kust van Charente. Zonder middelen en uitgehongerd zou hij houten palen in de modder hebben geslagen om netten op te spannen om zeevogels te vangen en zich te voeden. Tot zijn grote verbazing zag hij echter dat zijn palen bedekt raakten met mosselen die zich er op natuurlijke wijze aan vastklampten!

Deze toevallige ontdekking, die een onverwacht potentieel aan het licht bracht, zou Walton ertoe hebben aangezet om meer palen in het wad te plaatsen, wat leidde tot de eerste mosselparken en de traditionele methode van mosselteelt op palen, die vandaag de dag kenmerkend is voor de Franse mosselteelt en op Europees niveau erkend is met het label "Spécialité traditionnelle garantie" (gegarandeerde traditionele specialiteit)!

Meeuwen zitten graag op de palen van de oesterkwekerijen, een ideale plek om uit te rusten en tegelijkertijd de omgeving in de gaten te houden!

De kweek van mosselen op palen is eenvoudig en ingenieus en bevordert hun groei dankzij de getijden en hun natuurlijke omgeving op het strand in beschutte gebieden: wateren die worden gekenmerkt door zachte, zoute stromingen en rijk zijn aan fytoplankton en voedingsstoffen. De afwisseling tussen periodes boven en onder water geeft ze die fijne jodiumachtige smaak en een vlees van hoge kwaliteit waar ze zo bekend om staan!

Aan de kant van de baai van Pont Mahé: ontmoeting met Gilles Foucher

Gilles Foucher, al twintig jaar mosselkweker in Pénestin, vertelt ons dat de mosselen van Pénestin sinds 2020 ook zijn opgenomen in het immaterieel cultureel erfgoed (PCI) van Frankrijk...
Zijn motto: « De mossel van Pénestin, de mossel die goed voor je is! ».

« Met 350.000 palen en een productie van ongeveer 3500 ton mosselen per jaar voor 32 mosselkwekers is Pénestin een klein bekken, maar er is nog een kleiner bekken in La Plaine-sur-Mer! ». Zijn parken tellen ongeveer 25.000 palen en zijn productie bedraagt ongeveer 400 tot 500 ton mosselen per jaar.

De palen zijn 6 meter lang en worden voor 1/3 in het zand of sediment gestoken, ongeveer 2 meter onder de grond. Het ondergedompelde deel, dat boven de grond uitsteekt, zorgt ervoor dat de mosselen twee keer per dag, bij eb, aan de lucht worden blootgesteld, wat hun ontwikkeling en kwaliteit bevordert. De palen zijn meestal gemaakt van eiken- of kastanjehout, zonder schors, omdat de mosselen zich dankzij hun byssusdraden aan de schors kunnen vasthechten.

Het oogstseizoen voor bouchot-mosselen begint begin juli en eindigt half oktober/begin november, afhankelijk van de wind. Ze zijn na 18 maanden volgroeid en worden in drie fasen gekweekt: het vangen, het kweken en het oogsten!

Stap 1: het verzamelen van oesterzaad

De mosselen worden eerst gevangen met touwen van natuurlijke kokosvezels, die in februari/maart, net voor de voortplantingscyclus, in het water worden geïnstalleerd.

Mosselen planten zich voort door bevruchting in het water: de vrouwelijke mossel legt miljoenen eitjes, terwijl de mannelijke mosselen geslachtscellen vrijgeven. Wanneer de eitjes uitkomen, gaan de larven op zoek naar een ondergrond waar ze zich kunnen vasthechten om zich geleidelijk om te vormen tot jonge mosselen, die 'naissains' worden genoemd.

In het voorjaar nestelen de mosselen zich op natuurlijke wijze in de draden die aan het einde van de winter in zee worden gespannen en vormen binnen enkele weken mosselkoorden.

Vanaf juli worden de schelpdierkoorden in stukken van 2,5 meter geknipt om vervolgens op de paalstokken te worden bevestigd, met het oog op stap 2 van het vullen!

Stap 2: het vullen en kweken op palen

Van juli tot september worden de touwen met oesterzaadjes rond de palen van de oesterbanken gewikkeld, die ontdaan zijn van alle oneffenheden.

Nadat ze de palen eenvoudigweg met een elastiek hebben vastgezet, beschermen de mosselkwekers ze met een intrekbaar net. In de loop van de maanden, naarmate de mosselen groeien, houden ze hun ontwikkeling nauwlettend in de gaten en bedekken ze de palen met een of twee extra netten om te voorkomen dat ze losraken en vallen.

Stap 3: de oogst

Een jaar later, vanaf de zomer, begint het seizoen voor het 'vissen' op mosselen, die worden geoogst met behulp van een speciaal apparaat, de 'pêcheuse'! Met behulp van een kraan bedienen de mosselkwekers de pêcheuse, die naar de voet van de paal daalt en weer omhoog komt met de twee kleppen dicht, om de mosselen los te maken en ze vervolgens in bakken aan boord, op het dek van de boot, te gieten.

Zodra de mosselen zijn gevangen, haast het team zich terug naar de mosselkwekerij om ze te sorteren, te wassen en te leveren voor verkoop.

Mosselen die minder dan 12 mm dik zijn, worden als te klein beschouwd om het STG-label te krijgen en in viswinkels of restaurants te worden verkocht. Vroeger werden deze mosselen die niet aan de normen voldeden teruggegooid in zee of achtergelaten op het strand, en gingen ze dus verloren. Sinds 2021 worden ze naar Mussella gestuurd, 5 kilometer verderop, waar ze worden gepeld en verpakt voor tal van innovatieve toepassingen!

Hartelijk dank aan Gilles en zijn medewerkers: Renan, Titouan, Michel en de twee Arnauds voor hun gastvrijheid, hun geduld en hun vriendelijkheid!

Mussella: ontmoeting met Axel Brière

Axel Brière, oprichter en directeur van Mussella, heeft ons uitgenodigd voor een bezoek aan zijn fabriek waar mosselen worden gepeld. Deze mosselen komen uit alle hoeken van Bretagne: uit Saint-Brieuc, La Plaine-sur-Mer, Mont-Saint-Michel, de baai van Cancale en natuurlijk Pénestin! In het hoogseizoen ontvangt hij dagelijks verse mosselen, binnen 24 uur na de oogst...

De familie Brière is al drie generaties lang mosselkwekers in de beroemde haven van Tréhiguier in Pénestin. Het kweken van bouchotmosselen zit hen dus in het bloed. Terwijl zijn broer Jean-Sébastien het familiebedrijf heeft overgenomen, heeft Axel zijn twintiger jaren gewijd aan het zoeken naar een oplossing om bouchotmosselen die te klein zijn om te worden verkocht, toch te kunnen gebruiken.

« Als zoon en kleinzoon van een mosselkweker heb ik economie gestudeerd en tijdens mijn masteropleiding raakte ik geïnteresseerd in het benutten van negatieve externaliteiten, dat wil zeggen het omzetten van milieuproblemen in economische hulpbronnen, en met name in het zoeken naar duurzame mariene grondstoffen, het onderwerp van mijn afstudeerscriptie. Het idee voor Mussella ontstond dus in 2012, maar de huidige fabriek dateert uit 2021! »

Met een productielocatie die uniek is in de wereld, « Mussella is niet alleen een Frans vakmanschap, het is het beste vakmanschap ter wereld op alle niveaus, met geavanceerde technologie! ». Dankzij zijn onderzoek en innovaties, die hem twee industriële patenten hebben opgeleverd, maakt Axel volledig gebruik van de mosselen, 100%: het vlees, maar ook de schelpen, het sap en sinds kort « de resterende 2%, de pluisjes », die wordt verwerkt tot mosselpoeder, dat zeer gewild is voor de productie van voedingssupplementen!

De operator bevoorraadt de productielijn met verse mosselen.

Met twee operators en 40 meter aan productielijnen is de fabriek in Axel vrijwel zelfvoorzienend: de eerste operator voorziet de machines aan het begin van de lijn van mallen en de tweede verpakt de bijproducten aan het einde van de lijn. Tussen beide zorgt de technologie voor alles! Axel houdt zich bezig met het instellen en programmeren van de lijn en lost technische problemen op tussen zijn telefoontjes met mosselkwekers en klanten door!

Eerste stap: de machine brengt de hele lijn op snelheid en verwijdert vervolgens het byssus van de schelpen: het draadje dat de mossel produceert om zich aan rotsen vast te hechten.

Tweede stap, in de kamer ernaast: de kookzone. De mosselen worden hier gekookt in een autoclaaf die ze onder hoge druk zet: binnen tien seconden gaan de schelpen open! Vervolgens worden ze direct door een zeef geleid om de schelpen van het vlees te scheiden en alleen de gepelde mosselen over te houden.

Terwijl de schelpen naar een breker worden gestuurd, een machine die de schelpen vermaalt zodat ze kunnen worden doorverkocht aan Franse bedrijven die biomaterialen produceren, worden de mosselen ingevroren met stikstof bij een temperatuur van -180 °C.

Tegelijkertijd vangt Mussella ook het sap van de mosselen op via een waterverdampingssysteem dat een concentrator wordt genoemd, omdat het het sap tot 6 keer concentreert en pasteuriseert. Dit zeer aromatische sap wordt vervolgens verpakt in verpakkingen van 10 liter om te worden verkocht aan agrovoedingsbedrijven of nutraceutische bedrijven die er na moleculaire extractie voedingssupplementen van maken.

Eenmaal ingevroren zijn de gepelde mosselen klaar om in zakken te worden gedaan en naar de koelcel te worden gebracht. Deze gepelde mosselen worden verkocht aan zowel grootwinkelbedrijven, restaurants als voedingsmiddelenbedrijven en vormen een uitzonderlijke grondstof die uniek is in Europa, aangezien het grootste deel van de wereldmarkt in handen is van mosselen uit Chili...

Zo heeft Mussella in 2024 ongeveer 500 ton mosselen uit mosselbanken verwerkt, wat neerkomt op ongeveer 1/3 van de productie, om ze om te zetten in bijproducten.

Axel verduidelijkt: « De echte waarde van Mussella ligt niet alleen in het productieproces, maar ook in ons vermogen om iedereen, zowel leveranciers als klanten, met elkaar te verbinden en te begrijpen wat een veeleisend bedrijf als La Belle-Iloise bijvoorbeeld wil... Want zij is in vergelijking met andere klanten uiterst veeleisend op absoluut alle criteria, en voor ons is dat een kans, want we hebben veel van haar geleerd! ».

Axel, die nu samenwerkt met 35 mosselkwekers uit Bretagne, vertelt: « Ik heb bijna tien jaar aan het project gewerkt, ben meerdere keren bijna gestopt, en Mussella dankt zijn succes aan zijn producentenpartners en belangrijke ontmoetingen, zoals Christophe Lachenays en François Sehier van La Belle-Iloise*, die in het project geloofden en het tegen alle verwachtingen in hebben gesteund. Zij waren zich bewust van de noodzaak om grondstoffen te vinden die de duurzaamheid van de conservenfabriek zouden waarborgen, zowel vanuit milieuoogpunt als met het oog op de toegang tot grondstoffen en de diversificatie van hulpbronnen...».

*respectievelijk inkoopdirecteur en chef-kok van La Belle-Iloise

Het is trouwens dankzij de Conserverie dat Axel Brière zijn eigen mosselspread op de markt heeft gebracht, die bij ons in Quiberon wordt geproduceerd: de Patamoule, verkocht onder zijn merknaam « Boeren van de zee » in klassieke versie of pittige versie!